La Valpolicella genera due vini speciali
Amarone e Recioto
Il Recioto rappresenta la tradizione più antica che lega indissolubilmente questa terra al suo vino. L’Amarone, relativamente più recente ma già storico, ne è il fratello nobile. Entrambi sono tali grazie a un’arte particolare introdotta nel processo di vinificazione: l’Appassimento.
Due vini trasfigurati in due tappe diverse dallo stesso processo, l’Appassimento, frutto di un sapere remoto connesso al segreto del vitigno che cresce tra queste colline: la Corvina.
Nella struttura dedicata ad accogliere le uve in appassimento, il fruttaio, un tempo si disponevano i grappoli su grandi grate di legno, chiamate arele, oggi sostituite per opportunità igieniche dalle cassette in plastica in cui sono stati raccolti a mano, mentre grossi ventilatori assicurano la giusta umidità e l’aerazione necessarie a far disidratare gli acini senza che vi si creino muffe.
L'Appassimento si avvia a divenire Patrimonio UNESCO Immateriale dell'Umanità.
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Passaggi e Vantaggi dell’Appassimento
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Durante la permanenza sui graticci le uve si disidratano perdendo, nel caso dell’Amarone, fino al 30% della loro massa. A tale scopo la ventilazione rimuove l’umidità che fuoriesce dai grappoli. Ma non è la riduzione del peso degli acini lo scopo dell’appassimento, bensì l’aumento di concentrazione di zuccheri, di acido tartarico e altri elementi dell’uva, nonché la trasformazione della composizione chimica di altre sostanze come se il frutto stesse continuando a maturare.
03
L’appassimento dell’Amarone dura circa tre mesi: raccolta l’uva tra settembre e ottobre, deve rimanere in fruttaio almeno fino al primo di dicembre. Poi si procede con la pressatura e la fermentazione, fase in cui serviranno ulteriori accortezze a causa della grande quantità di zuccheri concentrata nel mosto.
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Nell’appassimento l’acino, trovandosi privo di nutrienti, è messo sotto stress. Come accade in altre condizioni di stress, nell’acino si producono polifenoli (stilbeni) e si creano nuovi precursori aromatici, diversi a seconda della varietà: ad esempio, profumi di tabacco e di pepe nel Corvinone, mentolati e balsamici nella Corvina.
04
Si utilizzano ceppi di lievito Saccharomyces Cerevisiae diversi, come ad esempio lo Zinfandel, molto resistente allo stress esercitato dalle elevate quantità di zuccheri. Inoltre, lo stress esercitato sui lieviti attiverà molti metabolismi che altrimenti non verrebbero attivati, influenzando di conseguenza l’ulteriore produzione di composti aromatici e fenolici.
