Valpolicella produziert zwei Weine: Amarone und Recioto
Der Recioto stellt die älteste Tradition dar, die dieses Gebiet zu seinem Weinen unauflöslich vereinigt. Der Amarone, relativ jünger, aber bereits historisch, ist sein edler Bruder. Beide werden dank einer neuen Kunst, die in den Weinherstellungsprozess eingeführt wurde, produziert: das Verwelken.
Zwei Weine, die in zwei verschiedene Etappen desselben Prozesses verwandelt werden, das das Appassimento (das Verwelken) ist, das Ergebnis eines fernen Wissens, das mit dem Geheimnis der Rebsorte verbunden ist, die zwischen diesen Hügeln wächst: Die Corvina
In die Struktur, die der Unterbringung der Trauben während des Verwelkens gewidmet ist, wurden der Obsthändler einst die Trauben auf großen Holzgittern, Arele genannt, angeordnet. Heute werden sie für hygienische Möglichkeiten durch Plastikhäuschen ersetzt, in denen sie von Hand geerntet wurden. Große Ventilatoren versichern die nötige Feuchtigkeit und Belüftung, damit die Weinbeeren ohne Schimmel austrocknen.
Das Appassimento (Verwelken) wird zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe der Menschheit. Der folgende Countdown zeigt den Zeitpunkt an, an dem der große Schritt stattfinden wird.
Etappen und Vorteilen des Appassimento-Verfahrens
01
Während des Verbleibs auf den Gitterwerkenb trocknen die Trauben aus und verlieren im Falle von Amarone bis zu 30% ihrer Masse. Dazu entfernt die Lüftung die Feuchtigkeit, die aus den Weinbeeren austritt. Die Verkleinerung des Gewichts der Weinbeeren ist kein Zweck des Verwelkens, sondern die Erhöhung der Konzentration von Zucker, Weinsäure und anderen Elementen der Trauben: Man spricht über die Verwandlung der chemischen Zusammensetzung anderer Substanzen, als ob die Frucht weiter reifen würde.
03
Das Verwelken der Amarone dauert etwa drei Monate: die Trauben werden zwischen September und Oktober geerntet und sollen mindestens im Obstladen bis zum 1. Dezember bleiben. Danach kommt mit der Pressung und der Gärung voran, Phase, in der aufgrund der großen Menge an Zucker, der in dem Most konzentriert ist, weitere Umsichtigkeiten erforderlich sind.
02
Während des Verwelkens wird die Weinbeere, da sie frei von Nährstoffen ist, unter Stress gesetzt. Wie bei anderen Stressbedingungen produziert man in der Weinbeere Polyphenol (Stilben) und entsteht man neue aromatische Vorläufer, die je nach Sorte unterschiedlich sind: Zum Beispiel, Parfüme von Tabak und Pfeffer im Corvinone, Mentolate und Balsamico in der Corvina.
04
Man benutzt unterschiedlichen Hefestämme Saccharomyces Cerevisiae, wie zum Beispiel den Zinfandel: Er ist sehr resistent gegen den Stress, der durch hohe Zuckermengen verursacht wird. Darüber hinaus wird der Stress, der auf die Hefen ausgeübt wird, viele Stoffwechsel auslösen, die sonst nicht aktiviert werden. Dies beeinflusst die weitere Produktion von aromatischen und phenolischen Verbindungen.
